餐饮市场持续快速发展，其增速已超过食品零售。根据INFOLine的数据，2023年餐饮业营业额增长了14%，达到4.3万亿卢布。餐饮企业正积极吸引顾客，将他们从其他外出就餐消费领域争夺过来。与此同时，零售连锁店也在制定策略，通过传统渠道和线上渠道增加预制食品的销售，并且开设自家的咖啡馆。食品制造商越来越认真地将餐饮渠道视为销售其产品的有前景的渠道，正在为专业厨房（HoReCa）开发特殊产品。此外，餐饮市场多年来一直面临严重的人员短缺问题。如何在这个复杂但增长的市场中运作？这一问题在2024年世界食品莫斯科展览会期间举行的食品行业领袖论坛特别会议上得到了与会者的探讨。
这场专注于公共餐饮领域的会议汇集了来自完全不同领域的代表。以下嘉宾同台交流：马克西米利安·马利科夫，品牌总监，来自“小土豆”连锁店。该连锁店已运营26年，去年进行了品牌重塑，包括改变员工培训方式。计划在2025年底完成所有门店的全面改造。叶卡捷琳娜·帕诺娃，俄罗斯和独联体地区发展总监，来自Cofix。该连锁店传统上专注于外带咖啡模式，最近开始开发两个新概念：面包房和健身吧。市场，尤其是人员短缺问题，迫使该连锁店改变了战略。公司不得不从扩大咖啡外带门店的策略，转向提高单店收入的策略。阿列克谢·霍瓦诺夫，市场总监，来自“巧克力”集团公司。该公司是公共餐饮市场的领导者之一。目前该连锁店计划扩张并开设新门店，同时将业态从经典咖啡店重新定位为快速休闲餐厅。德米特里·拉平，糕点师，来自“面包师”面包房。该面包房连锁店今年也实现了快速增长，7月开设了第200家门店。该连锁店没有放缓的迹象，实施“每三天开一家面包房”的新店开设策略。亚历山大·戈文科，发展总监，来自Maison Dellos餐厅集团。这家高端餐厅连锁店目前正在与一家加油站网络进行非常不寻常的合作，旨在改变人们对路边餐饮的看法，为消费者在任何地点提供美味优质的食品。
会议一开始，INFOLine信息咨询机构消费者市场部门负责人斯维特兰娜·西列尼娜分享了对市场的简要分析。近年来，餐饮市场增长速度快于零售业。2020年，当餐馆关闭时，以及特别军事行动宣布后，出现了严重下滑。但市场正在迅速复苏。外卖占比也在增加：4年内从59%增长到78%。目前，前十大连锁店（Vkusno i tochka、Rostics、汉堡王、DODO Pizza、巧克力集团、Teremok、面包师面包房、Tanuki、Rosinter、Coffee Like）占总营业额的11.7%。增长动力来自预制食品外卖的发展，以及新服务和业态。障碍包括购买力低、来自快消品连锁店咖啡馆的竞争加剧，以及成本快速上升。
目前，消费者外出就餐支出占比约为7%，并呈增长趋势。公共餐饮市场的结构也在向餐馆倾斜：近年来其份额增长了超过5个百分点。地区结构保持不变：莫斯科和莫斯科地区占据较大份额（29%）。与此同时，由于国内旅游的增长，其他地区也在发展。当前公共餐饮市场发展的主要威胁来自商店内的预制食品领域，该领域增长速度快于HoReCa领域。
与会者还讨论了在人员短缺背景下如何通过数字化转型提高效率。许多连锁店正在引入自动化点餐系统、移动支付和厨房管理系统，以减轻员工负担并提升顾客体验。例如，“小土豆”连锁店在品牌重塑后，重点加强了员工培训与数字化工具的结合，以应对人员流失问题。Cofix则通过开发新业态——面包房和健身吧——来优化单店收入，而非依赖扩张。巧克力集团计划从经典咖啡店转型为快速休闲餐厅，以适应消费者对便捷、高品质餐饮的需求。面包师面包房则坚持高速扩张策略，同时通过标准化流程和数字化管理保持运营效率。
最后，Maison Dellos餐厅集团与加油站网络的合作案例显示了高端餐饮向大众场景延伸的可能性。这一合作旨在改变人们对路边餐饮的固有印象，提供更优质的选择。与会者一致认为，面对人员短缺、成本上涨和竞争加剧的挑战，餐饮企业必须通过创新业态、数字化转型和差异化服务来保持增长。整个市场将继续快速演变，而预制食品在零售渠道的崛起将是短期内需要重点关注的外部威胁。
中国组展机构：盈拓国际展览，作为厦门市成长型中小企业，不断创新发展。以优质服务助力中国外贸企业走向世界舞台。
下届展会时间：2027年09月
展会行业：食品
