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今年，法国里昂国际有机健康食品展览会 Natexpo推出了一系列全新内容，旨在为有机行业专家提供发声平台。这些专业人士多年来持续观察市场动态，拥有宝贵的见解。本月，我们邀请到了Ecotable联合创始人芬妮·吉安塞托（Fanny Giansetto）接受专访。
芬妮·吉安塞托是Ecotable的联合创始人，同时也在大学担任讲师，专注于食品法与环境法领域。她的职业生涯在学术与创业两条轨道上并行发展。在完成法学博士学位后，她被巴黎索邦-北部大学聘用。然而在此之前，她已参与“世纪诉讼”行动——这是一起针对法国政府气候不作为的法律诉讼。她逐渐将更多精力投入环境议题，并希望做一些更具建设性、更积极的事。她深知食品对环境的巨大影响，同时又对美食充满热情，于是萌生了将这两个领域结合的想法。2019年，Ecotable应运而生，其目标是支持餐饮行业（广义上）实现生态转型。该项目最初通过一个可持续餐厅认证标签获得认可，但使命远不止于此：他们还提供培训、咨询、影响评估以及举办活动，以动员整个行业关注这些问题。
经历数年的紧张局势后，有机市场正在显现复苏迹象。芬妮表示，公众层面确实看到了一些复苏迹象，但在商业餐饮领域则不那么明显，该领域仍在艰难地全面接纳有机产品问题。对Ecotable而言，这是一个重大议题。其认证规范极为重视采购产品的可持续性，有机标签自然包含其中，甚至是最可靠的验证标准之一。然而，餐厅老板们仍不愿采取这一举措，部分责任在于分销商未能充分推广有机产品线或进行有效营销。近年来广泛流传的对有机产品的不信任氛围也造成了实际影响：许多餐厅老板宁愿选择本地食材而非有机产品。Ecotable双管齐下：一方面推广致力于有机食材的餐厅，另一方面发展供应链以降低采购门槛、提升可见度。目前，有机产品在餐饮采购中的份额仍徘徊在1%左右，这一数字相当有限。
关于主要障碍是否在于价格，芬妮认为价格确实是一个因素。自新冠疫情以来，餐饮业一直处境艰难，尚未完全恢复。法国人购买力下降，外出就餐频率降低，即便就餐花费也更少。在此背景下，原材料和有机产品的成本成为实际障碍。但除了价格，还存在对优先顺序的误解：许多人认为本地比有机更重要，或者难以向顾客宣传这一承诺，从而失去了投资有机产品的动力。Ecotable通过多种方式克服这些障碍：培训餐厅老板认识有机产品的价值，推广成功践行并出品优质餐食的餐厅，以及通过实例证明购买有机产品可以盈利并维持高品质。
在实际转变方面，芬妮观察到，加入Ecotable计划的餐厅老板往往并不清楚自身的影响。为此，Ecotable创建了“RestoScore”评分系统，从A到E评级，让消费者清晰了解餐厅的环保表现。许多人还存在普遍误解，例如认为运输方式是最关键因素，因而偏爱本地产品而非有机产品。然而，生产方式本身约占产品环境影响的70%。通过培训和具体展示，餐厅老板能立即理解许多问题。转变因客户类型而异——从餐车到小酒馆乃至米其林星级餐厅都有合作。令人振奋的变化包括：更多植物基菜肴、更多有机选项、转向直接向生产者采购，以及食品以外的改变，如采用认证环保的清洁产品。
展望未来十年可持续餐饮，芬妮直言：“今天我们已别无选择，十年后将更没有余地。”她希望可持续性成为常态，不采取行动将被视为完全不利于经营。然而目前系统结构使承诺行为对餐厅老板而言始终意味着短期额外成本。若只考虑即时成本，他们往往没有动力放弃低质量产品或一次性包装。快餐持续增长而传统餐厅面临困境，这一现象已说明问题。改变的最大挑战正是让这种承诺成为常态，让人们认识到已别无选择：未来的餐厅要么致力于可持续发展，要么将不复存在。
最后，芬妮分享了一个隐藏的爱好：她对烹饪充满热情。虽然未必完全转行，但她的工作已与烹饪紧密相关，并且心中一直有未来更专注于此的念头。被问及拿手菜时，她说自己没有固定拿手菜，偏好随当下的热情而变化——几乎总是素食。她特别钟爱厨师约塔姆·奥图朗吉的菜肴。一道永远受欢迎的菜是上桌前现炸的炸豆丸子，这是展现豆类美味的绝佳方式，在家有两个孩子的情况下，这道菜既能满足小朋友，也深受全家喜爱。
中国组展机构：盈拓国际展览，10万次中国外贸企业出海展览服务经验，荣获最佳境外组展机构奖。专业团队，高效服务，助力企业出海。
下届展会时间：2027年09月
展会行业：食品
