那些熟悉的上海早点

　　生煎

　　这是上海人都熟悉的著名食品。一口庞大的圆底平锅内排放着只只生煎馒头，用油煎，再喷若干次水，每隔三五分钟就有伙计费力地翻转几圈，旁边是排着队翘首张望的人们。几次开锅操作，终于看到伙计洒上葱花和芝麻，熟悉生煎的人便知道完成了。生煎包底部呈金黄色，外面硬香带脆，内里则软而松，肉馅鲜嫩，稍带卤汁，咬嚼时，还有芝麻或葱香，以出锅热吃为味绝佳。

　　“四大金刚”

　　名头起得吓人，其实内容只是大饼、油条、糍饭、豆浆而已。大多数人不会同时买齐四大金刚开吃，基本都是前三者中的一款搭配豆浆。时至今日，四大金刚也是上海街头早点摊商的必备品种，其中以油条较受欢迎，往往最先售罄，想吃油条还需赶早。传统糍饭以糯米包裹油条，老早的吃法是加点糖，现在则衍生出加榨菜、咸菜、辣椒、肉松、火腿肠等配料，形状也由从前的滚圆一团渐变为类似寿司卷的长条形。

　　粢饭糕

　　在著名的四大金刚里，据另一种说法，位列其中的乃是粢饭糕而非糍饭团。无论如何，说到上海点心，尤其是早点，粢饭糕是确定、肯定，以及一定要提到的。四四方方的一块，油炸至金黄，咬起来喷香松脆。一样是油炸，因此做粢饭糕的早点摊往往和油条摊并存。中式快餐店里供应油条的有很多，相对而言粢饭糕就比较难觅芳踪。反而是餐馆里越来越多地将粢饭糕列为点心，切得更精致，卖得更金贵。其实粢饭糕的另一个传统，聪明的上海主妇往往是用家中的隔夜饭自己做，不仅解决了家里人的早点，还“环保”地消耗了剩饭，一举两得。

　　蟹壳黄

　　上海人吃的另一款“名点”，就是“蟹壳黄”。它与著名的“金华酥饼”有异曲同工之妙，但“蟹壳黄”更合上海人的口味与习俗，内馅没有金华酥饼的“猪肉膘油”，但是却同样松、脆、香、酥。因饼色与形状酷似煮熟的蟹壳而得名。旧时，店门前放一只立式大烘缸，一边做，一边烘，一边叫卖，热吃味道较好。前几年，“蟹壳黄”在路边小摊头都能买得到。现在若想一尝滋味，恐怕只能偶尔在小菜场的角落里寻到。

　　老虎脚爪

　　这一款上海传统点心已基本消失，即使市面上有，也不复昔日的正宗滋味。它的制作方法正是它绝迹的主要原因。每天早上的早点生意热卖结束之后，店家就要封炉子，好节约煤球。但炉里还有余火余温，直接封死太浪费，于是就有师傅把做大饼多余的面团摘成小块，先贴在炉膛里，再封炉口。因为炉内余温有限，所以面团体积不能太大，又因为面团太小，不容易粘在炉壁上，师傅的五个手指就特别使劲，于是粘的同时就在它背面形成了“老虎脚爪”的形状。一直烘到下午三四点钟店家开始准备做晚饭生意，才重新开炉。这时经过五六小时的微火烘焙，“老虎脚爪”散发出特别的香味。到了上世纪70年代末，大饼炉子改为电炉，“老虎脚爪”便日渐式微。开始还能在小弄堂、老城厢觅到，现在已基本绝迹。

　　小笼包

　　作为知名度甚高的小笼包，要了解它在上海的受欢迎程度，只需去老城隍庙的南翔馒头店，那里无论天晴天雨，永远排着长队，都是冲着小笼包去的。早在上海开埠前就已经流行，据说是从苏州太仓一带流传过来的。个小、皮薄，汁多味鲜而得名。和其他徘徊在消失边缘的传统早点相比，小笼包的前景无疑可算光明一片。不仅有专做小笼包的饮食店，其他大小饭店也都将小笼包列为"点心"必备。