南京鸭制品呼唤规范监管

    南京鸭制品呼唤规范监管

    来源：江南时报网 时间：2009-6-19 点击：20

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    昨日本报关于“黑作坊”沥青褪毛的报道引起多方关注，南京鸭业协会有关人士向记者介绍，南京的鸭制品年产销量约有8700万只，除了3000万只定型包装外，有将近6000万只为散装销售。而这部分散装熟鸭制品有相当一部分来自小作坊。这部分不能让人放心甚至难以追溯源头的散装鸭，正通过全南京800多个私人卤菜店或小摊贩，销售给千家万户……有效监管鸭制品的各个环节成为当务之急。

    大量卤鸭私人作坊造

    “水西门烤鸭”、“玉兰烤鸭”“王府卤菜”……南京人喜欢到街口巷尾的卤菜店斩点鸭子，这也带来了卤菜店的繁荣。记者了解到，南京市现有各类鸭产品经营网点1800多个。但这么大规模的网点中，除去近1000家连锁专卖店和超市卖场的熟食柜台，有800多个点是私人卤菜店或小摊贩。这导致南京鸭业产业的总值虽然很大，但养殖、屠宰、加工、销售的综合效益并不高，特别是屠宰加工环节比较薄弱，南京目前甚至还没有一个规模化的屠宰加工企业。

    秦淮区一家卤菜店的朱老板称，他们有自己的小作坊，自行加工销售。由于光鸭成本太高，他们都是到应天路家禽批发交易市场购买鸭子自行宰杀、加工，有时整批采购的鸭子里会有受伤甚至死鸭，通常为了节约成本，一并制成烤鸭。因为通过烤制并加入调味料，可以遮盖住鸭子身上的淤血，普通消费者购买时不易察觉。

    记者在对南京玄武区、下关区、白下区等地的近10家卤菜店走访中发现，规模大些、经营时间久的卤菜店都有自己的作坊，而大部分卤菜店都是由个体作坊定点送货。“只要鸭子的口感好、看相好，卤有滋味，就能吸引回头客。很少有人会问鸭子从哪里进货。”一家烤鸭店的中年女店主表示。

    品牌大厂的做法

    “厂家对原料进行规范管理，供货商必须出示非疫区证明、车辆运输消毒证明等。”南京桂花鸭有限公司品质管理部的相关负责人称，与小作坊加工生鲜鸭不同，为了产品品质得到保证，桂花鸭是采购冷光鸭，以河南华英和山东等地的为主，并都经过原料厂家筛选。

    至于褪鸭毛的问题，该人士称，先通过机械打毛机将鸭毛进行“粗打”，并将水温控制在60-70摄氏度，再以人工方式褪除细毛，鸭子细毛最多的部位主要集中在翅膀，而市面上销售的桂花鸭都仅有翅根，鸭翅会制成独立的产品，以全面保证食用安全。

    南京老字号“韩复兴”鸭业的韩总告诉记者，他们采购的冷光鸭都是运用机械宰杀，再进行石蜡褪毛。而专卖店或超市销售的多为真空包装的鸭产品，都必须先通过“QS”（质量安全）认证，否则不允许进入市场销售。而南京的散装鸭产品，相当一部分尚处在小作坊阶段，无证经营的较多，质量无法得到有力的保证。

    “许多市民喜欢有卤的烤鸭或盐水鸭，因口感较好，殊不知，卤的存放有卫生隐患。”韩总称，小作坊在烤鸭卤内放入大量的味精调味，而韩复兴的产品不放入味精。“南京的鸭产品市场还有待规范，而北京烤鸭走连锁餐饮化路线，值得南京市场借鉴。”

    监控所有环节是当务之急

    出自作坊的鸭子是否质量合格？据南京鸭业协会的燕先生介绍，南京市鸭产品的年产销量约为8700多万只，除了3000多万只是定型（真空）包装外，将近6000万只为散装销售。散装产品多出自小作坊及卤菜店，但目前小作坊以及卤菜店的卫生条件令人担忧。“熟食内的一株细菌在4小时内可快速繁殖成10500株之多。”燕先生称，部分经营散装卤菜的门点并未安装空调，有的即使安装了，温度却并不符合要求，无法保证卤菜在门点的安全。据统计，南京市10多年来，熟肉制品引发的食品中毒占了食物中毒事件一半以上的“份额”，成为人们饮食安全的祸首。

    记者了解到，6月1日正式实施的《食品安全法》更注重从源头抓起，那么，相关部门如何从对鸭肉制品进行有效监管，从而为公众构筑严密的食品安全网？南京鸭业协会蒋会长认为，南京鸭业缺乏创新理念和创新办法，缺乏产业整合，整体资源得不到综合利用。考虑鸭业产业的特殊性，他建议，在“食品经营许可”制度上，针对散装卤菜经营销售门店应制定相应的考核标准；实行随货同行及索票索证制度，从而规范经营行为实现溯源管理；借助《食品安全法》实施的契机，使鸭业协会主动参与到鸭肉制品安全的日常管理工作中去。

    业内人士称，现有的监管体系使得少数不法商贩钻了空子，致使劣质产品流入流通渠道。因此，要确保所有与之相关的环节处于有效的控制状态是当务之急。

一家私人卤菜店。类似的私人卤菜店或小摊贩在南京有800多家