振兴鲁菜应注重与时俱进

    鲁菜是我国饮食文化中的宝贵财富，有着悠久的历史与丰富的内涵。回顾鲁菜的发展历程，其所以之前领衔于我国各大菜系，不仅因为鲁菜有着精美的内容和奇妙的烹饪技艺，还在于其不刺激、不偏锋、不猎奇，口味多数人都能接受的特点。加之在明清年间，大量的山东籍厨师涌入京津甚至进入宫廷成为御厨，以及大量山东人闯关东的经历，使鲁菜的传播几乎遍及中国北方。

    虽然没人否认鲁菜的辉煌过去以及在中华饮食中的深远影响，但近二十年来，其市场占有率下降、鲁菜传统地位受到前所未有的撼动，却是有目共睹的事实。

    笔者以为，鲁菜呈现衰势的症结首先在“正宗”二字。不可否认，这种正宗在以往曾是鲁菜赖以支撑的脊柱。在这种思潮统领下，鲁菜曾完成过辉煌的历史运作，奠定过厚重的行业根基。但今天，这种正宗又成为阻止鲁菜发展的人为屏障。囿于这种正宗，鲁菜无法摆脱僵化势力的重重束缚。鲁菜的正宗导致了其有严格的传承模式、呆板的师徒关系、固定的烹饪技艺和僵硬的操作程序，越雷池一步难上加难。与鲁菜相比，粤菜、川菜、苏菜等菜系大多已摒弃了正宗观念而具有了更多的创新意识，使之不断跳出旧模式、开辟新空间。从这点上分析，鲁菜没有跟上现在市场的节奏和步伐。

    其次，鲁菜长期形成的居高不下的地位，使其过分强调烹饪技艺的严肃性与完美过程，忽视了烹饪的艺术性与实效性。纯正的鲁菜技艺是相当复杂的，一个学徒要掌握其全部精髓很难；而师傅也不是谁都肯教和毫无保留，总要留点儿看家的本领。如此一来，再精彩绝伦的功夫也不会青春永驻，鲁菜的元气怎能不伤呢？

    其三，时代变了，消费对象变了，烹饪工具变了，甚至原料和调料也变了。在如此变幻多端的经济社会里，人们的消费观念、生活方式每时每刻都在变化，而鲁菜显然没有跟上这个步伐。尤其是净雅、倪氏、良友等众多品牌迅速在高档餐饮领域站稳脚跟，以胶东海鲜为主的餐饮风味主宰当今餐饮市场的局面下，传统鲁菜的消沉势在必然。因此，要使鲁菜重新崛起，就必须正视其现状与走势，用与时俱进的眼光，客观地进行谋划。