茶叶深加工应更多关注茶多酚

    答：茶叶深加工主要包括两个方面，一个是我们上回谈到的茶饮料加工；再就是利用茶叶提取茶多酚等精细化学成分，并将其应用于食品、医药等行业。这也成为今后茶叶行业发展的一个新趋势。

    我们应首先明确一个概念，茶叶提取物是一个综合说法，只要是从茶叶内提取的混合物或者单体都可以叫茶叶提取物；茶多酚则是绿茶提取物的一类成分，约占干茶的25%—35%。茶多酚包括儿茶素类、酚酸与缩酚酸类、黄酮醇类和花色素类。在这四类物质中，儿茶素含量最高，占茶多酚总量的60%—80%。儿茶素其实也是混合物，也包括表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子酸儿茶素没食子酸酯（EGCG）四类，其抗氧化能力依次为EGCG＞EGC＞ECG＞EC。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂就是这些儿茶素的混合物，所以日本把儿茶素含量作为茶叶类抗氧化添加剂的检测标准。

    在食品中广泛应用的合成抗氧化剂丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁对甲氧酚制剂（BHA），由于其潜在毒性和致癌作用，在北欧一些国家和日本都已禁用，BHT在美国也已经停止使用。鉴于上述原因，食品界在寻找天然、高效、低毒的天然抗氧化剂的过程中，茶多酚受到了更多关注。我国已批准茶多酚和儿茶素为食品添加剂，不仅安全无毒，还具有明显的抗衰老、抗辐射、抗肿瘤作用。作为一种强抗氧化剂，其保护食用油脂抗氧化活性是维生素E、BHT、BHA的3—9倍，延长产品货架期的效果极显著。

    那么在食品工业中，如何具体使用这种高效健康的天然抗氧化剂呢？

    1.儿茶素在水相和油相中溶解度都不高，可以按照需要对儿茶素进行分子修饰增加其水溶性和脂溶性。国内已经有成熟技术，在儿茶素分子的羟基上接上脂肪链，降低其水溶性，大大提高脂溶性。国外大多采用酶法合成水溶性儿茶素。修饰后的儿茶素其他功能基本不变，也可用多醇类表面活性剂将其乳化后增加脂溶性。

    2.儿茶素在与柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸和维生素E并用时，抗氧化能力增强，其中与抗坏血酸和维生素E的协同作用最为明显；另外，儿茶素有抗氧化与促氧化的双向性，因此必须考虑合适的添加量，绝非韩信点兵多多益善。

    3.茶多酚在140℃，加热时问低于90分钟热处理条件下仍能保持相对的稳定。因此，可以将140℃作为茶多酚稳定存在的温度上限。

    4.0.1%—0.3%的茶多酚用水溶解后直接加入糖果中搅匀，可以使糖果有效抗氧化、保鲜，固色、固香，还可去除高糖食品中的“酸尾”。对于饮料等，添加量一般为0.02％—0.1％左右，也可以直接添加。

    5.茶多酚不仅仅是一种强抗氧化剂用于油脂抗酸败，也可以作为一种防腐剂用于食品保鲜。比如：在鱼糜中添加茶多酚就可以明显降低冷藏鱼糜的酸价、过氧化值，另外对于像鸭肉一类含有较高的不饱和脂肪酸的肉类保鲜，也能一显身手。