为食品质量安全监测提供技术支撑

    食品水分活度测定国家标准实施

    本报讯  （记者魏公铭 通讯员黎军）由杭州市质量技术监督检测院起草制定的《食品水分活度的测定》国家标准（GB/T 23490-2009），日前正式发布实施。该标准填补了国内空白，其技术内容达到了国际先进水平。

    《食品水分活度的测定》国家标准是由全国食品工业标准化技术委员会提出，于2006年经全国食品工业标准化技术委员会正式立项，由杭州市质量技术监督检测院历经两年多攻关完成。该标准对应于国际标准ISO 21807:2004《食品及牲畜饲料中的微生物——水分活度的测定》，与ISO 21807:2004的一致性程度为非等效。

    据介绍，食品中的水可分为自由水和结合水两种状态，自由水能为微生物所利用，结合水则不能。在一定的条件下，食品是否能被微生物污染，并不取决水分的总含量，而是由食品中自由水的含量决定。在食品领域，水分活度是指食品中水分的饱和蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，可用来表示食品中自由水的含量，反映食品中水分能够被微生物利用的程度，是食品质量控制的一个重要指标，也是食品安全的重要控制参数。

    在以往的检测工作中，检测食品的总水分含量不能准确反映食品中能被微生物利用的自由水的含量，这对防止食品被微生物污染变质十分不利。此次制定的《食品水分活度的测定》国家标准中，规定了康卫氏皿扩散法（适用范围0.00—0.98）和水分活度仪扩散法（适用范围0.60—0.90）测定食品中的水分活度，其中康卫氏皿扩散法为仲裁法，这对食品质量控制具有重要意义。

    据悉，该标准广泛适用于预包装谷物制品类、肉制品类、水产制品类、蜂产品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、乳粉、固体饮料的食品水分活度的测定。专家指出，该标准的发布、实施，为食品生产和销售企业、食品质量和安全检测机构、食品出入境检验检疫机构等相关机构统一食品水分活度的检测方法和评价依据、监测食品质量和安全提供了重要的技术支撑，对食品生产、销售等环节及保护消费者健康具有现实意义。