炒凉粉——美味里的乡愁

    春末夏初，弟弟从兰州回来，要接母亲到那里居住。自到兰州读研究生，一直到在兰州的大学任教，弟弟离开开封有7年了。虽然每年还要回来几天，但都是匆匆如风。因为时间紧，临近黄昏的时候，我与他到了著名的小吃街，看着琳琅满目的桶子鸡、黄焖鱼、馄饨、火烧夹羊肉、油茶、豆沫、胡辣汤，弟弟忽然说，好几年没有吃过炒凉粉了，好想呀。

    说起来，凉粉在开封这座城市是颇有年头的食品了。孟元老《东京梦华录》称北宋时这座老城已有“细索凉粉”。开封地处中原，常年多旱少雨。从北宋时起，百姓为求神龙降雨驱邪、乞求风调雨顺，每到农历二月二那天，家家就以炒凉粉来供奉神龙。龙王吃了凉粉以后，神清气爽，便精神抖擞地为老百姓降下喜雨、驱除邪魔。炒凉粉深受开封人的喜爱。一年四季，闹市中心、日市夜市到处都有摊车现炒现卖的。据说，开封“龙抬头，炒凉粉”的食俗，是全国惟一的。

    开封不少人家会做凉粉。凉粉要选用上等红薯或绿豆淀粉打制而成。好的凉粉白色透明、呈水晶状。红薯凉粉软韧滑爽，比绿豆凉粉更筋道。凉粉一般有两种很简单的做法：热炒和凉调。凉调是把凉粉切成薄方块或者长条，加入盐、醋、酱油、香油、味精、辣椒油、蒜泥、芝麻酱等，搅拌一下就可以吃了。拌点香菜或嫩芹菜也可以。凉调的凉粉看上去红白油光，诱人食欲大增，吃起来咸酸辣鲜、清凉爽滑，在夏天吃是非常惬意的。

    开封人似乎更喜欢吃炒凉粉。炒好的凉粉入口热鲜香嫩，凉粉滑嫩不碎，素有“凉粉管炒”之美誉。炒凉粉要用平底锅和平铲，用平底锅是为了使凉粉受热均匀，平铲是为了在炒制过程中不易让凉粉炒碎，保持其块状的外形。而且，制作炒凉粉最为关键的作料豆瓣酱，要用开封人俗称的“西瓜豆豉”，是用西瓜、黄豆等材料特制而成的，口感咸香。

    我们看到摊主往平底锅内加入少量的油，把切成块的凉粉放入，然后佐以葱、姜、豆瓣酱等。据说，炒凉粉时发觉锅里油少了，只可添熟油，切不可添水，一添水，就炒成一锅烂糨糊了。他的动作极为轻微，极小心地翻炒着。渐渐地，原本白莹莹的凉粉，慢慢地变成了浅黄色，继而又变成了酱黄色。看到弟弟有些急，摊主笑着说：不要急，开封人怎么不懂得炒凉粉不焦不黄的道理呢？凉粉八成熟快要起锅时，摊主把一旁切好的蒜末丢进去，同时撒点儿胡椒粉又焖上一会儿。出锅时，摊主又淋了点香油。终于，蒜香扑鼻、色味隽永的炒凉粉呈现在我们面前，上面泛着油光，滑溜溜细腻腻地透着一片晶莹。

    弟弟拿了夹了凉粉的烧饼后，便迫不及待地吃起来，丝毫顾不得刚出锅凉粉的热。他一边吃还一边说：就是这个味道，就是这个味道，你看炒凉粉里面的那些碎末和焦黄的锅巴，真香呀！那真是炒凉粉里的精华。

    我忽然想起一个问题，问弟弟：“炒凉粉不也是兰州市著名的地方风味小吃，我看到卖酿皮子的地方也有卖的呀？”

    “不一样的。兰州的叫油炒凉粉。凉粉炒至金黄烫热，盛碗还要加入辣椒油、麻酱、陈醋、蒜汁、精盐调制。哪有我们这里炒凉粉的香呢？”

    同样的东西，怎么味道不一样呢？我有些疑惑。

    “你不知道美食家蔡澜说的一句话，我吃的是一份乡愁。”