食物选择背后的影响因素

    脂肪供能在膳食能量中所占的比例越来越高，其消费量不断增加。为什么人们会偏爱添加脂肪的食品？事实上，人们进行食物选择时受到多种因素的影响。对于这些影响因素形成—个整体的认识，对于食品工业而言，可以从这些影响因素着眼，开发出人们乐于选择的低脂食品。

    食物选择存在生理学以及心理学途径

    有大量证据表明，大脑是调节膳食行为的主要器官之—。在食物选择的神经生物学方面，所有的神经化学物质都受到影响。中枢调节机制在优先选择脂肪(而不是其他营养素)的过程中发挥了作用。

    影响食物选择的是人们对食物的喜好而非某种特定的宏量营养素，但是，食物的美味可口程度通常与能量密度紧密相关。富含脂肪的食物往往能量密度高，而且常常成为人们的首选。另外，有研究表明，持续摄入高脂食物会引起大脑摄食中枢和饱食中枢的神经化学物质的变化。换言之，长期的高脂膳食行为会对大脑产生永久的影响。

    食物的选择主要以其口味、价格和便利性为基础，健康和品种起辅助作用

    关于食物选择影响因素的传统的研究方法是将食物选择作为结果变量，例如许多关于摄食行为的动物实验。但是，目前通常采用的研究方法与这种传统研究模式相反，是观察食物选择对于机体代谢的影响，例如检测长期脂肪喂饲所造成的代谢结果。这种方法更接近消费者的行为及食物选择。

    市场调查发现，食物的选择主要以其口味、价格和便利性为基础，而健康和品种起辅助作用。因此，高脂食品在食物供应中占据主导地位通常被认为与以下原因有关，即能量密度高、美味可口、价格低廉、食用方便。在这些因素中最为重要的可能是，高脂食品能够以非常低廉的价格提供足够的膳食能量。来自美国农业部经济研究局的调查数据表明，低收入家庭最有可能消费高能量密度膳食。油、脂肪和精制谷物的能量成本远低于瘦肉、鱼类、蔬菜和水果。因此，在富庶社会中，肥胖和糖尿病的负担不成比例地落在了低收入者的身上。

    当意识到食品的价格是人们膳食结构改变的一大障碍时，研究者开始探索将价格干预作为公共卫生营养潜在措施的可行性。而在膳食改变的个体化策略中也补充了不少以结构和政策为基础的方法。

    对于公共卫生专业人士而言，如何将科学研究发现应用到健康政策的制定中是一项长期面临的挑战；而食品工业则应根据消费者食物选择利于膳食结构改变的特点，开发和生产有利于人们健康的食品。为此，迫切需要公共卫生政策制定者、营养专业人士、食品生产商能够更好地理解遗传因素、生理作用、文化背景以及食物可获得性等因素对于膳食习惯的作用，进而从各个不同的角度出发，在整个社会水平上进行具有健康促进作用的膳食改变。