从四川老板北京印菜谱说起

    民，以食为天。

    千百年来，如何吃，如何吃得好，如何在享受口头的欢愉中获得身体的健康，都是普通大众考虑的最多的问题。但随着餐饮业的不断发展，人们却发现，无论是去到哪家馆子，无论是这馆子的规模大小有何不同，用餐环境有何差异，但一旦落实到菜谱上，就会发现，除了大多数的家常菜式外，还有一些所谓的主打菜品，而这些“主打”却一遍又一遍的出现在不同的馆子中，以至于不少人都面临着在不同的餐馆中，却只能吃到相同的菜式。

    而前段时间更是有四川清华酒楼不惜舍近求远，远道北京印制自己的新菜谱。原因则是为了保护自己辛苦创制的菜肴不被本地同行所抄袭。针对自己的异常举动，清华酒楼的老总在接受记者采访时，就明言：“菜品并非简单的成品，其研制过程凝结了他们的大量心血。”

    阿兴记董事长刘英就以“雪中鲜”这一菜式举了个例子：这是餐厅员工开发的一道高雅的热菜，靠蒸汽透过白菜直接将虾蟹蒸熟。创作过程最初是在2005年的冬天，先用铁板隔热，上面放置海鲜；后换了煲仔、石锅等器皿……一个偶然机会，有人想到用菜隔热，于是试用了菠菜、白菜等，经过几十次实验，发现用白菜最好，不仅成本低，而且色样好看。仅这一道菜，实验半个月，做了几百次，直接成本就花了几千元。

    有的餐厅为了创新菜品，每月都要举办一次创新菜品大赛，选手们做出自己想象的菜品，然后评分，这个过程光原料就要耗费几千元，然后将菜品拿到店里“试用”，保留点击率高的，最后给原创选手颁奖。据说一道好菜品的直接成本就是七八千元。但不管如何，这些菜式一旦上桌，不用多久就会被别人学去，甚至可以做到一摸一样的程度。

    如今，餐饮企业被抄袭的还不仅仅是菜式，甚至一些制作创意都会被人学去。以阿兴记“海鲜拼盘”为例，拼盘开始是用日本寿司盒装盘，但木制寿司盒洗涤要掉漆，浪费非常大。有餐厅尝试改用白色玉兰花果盘，外加蓝色海豚作装饰，既美观又省钱，但仅仅摸索这个装盘方法，就先后买了5万多元的器皿摆盘试装，上海、深圳跑了好几次。装盘三月后，重庆很多中餐厅都轻而易举“学”去了，玉兰花器皿一下盛行。

    据了解，只要是一个区域内最为红火的餐厅，其菜谱被“借用”的频率也就越高，菜式被仿制、创意被窃取的可能性也就越大。甚至于连餐馆内的装修风格，服务员的服装，盛菜所用器皿等等都会成为同行模仿的东西。以至于不少餐馆都慢慢的开始拒绝向食客透露相关菜肴的制作方式，不允许拍照，服务员在顾客点菜时守在一边，点完菜就收走菜谱等等。各式各样的奇招，却依旧难堵被“抄”的结局，让餐饮业的大佬们伤透了脑筋。

    目前，一些餐饮企业为了保护自己的菜式，甚至动用了知识产权保护的法宝。但据笔者在相关单位工作的朋友介绍，由于菜品只能将制作方法申请专利保护，但依旧会存在不少的问题，首先，在保护范围上，专利规定要有创造力，这就看菜品在原有的基础上创新度是否够强，但由于菜品只能在制作方法上提出保护，这就面临了难以界定的问题。

    其次，在时间上，专利从申报到核准，整个审查的周期有20个月，而大多数菜品的生命周期也就1到3年时间，耗费的成本相对较高。

    即便如此，依旧有餐馆向有关单位申请了专利。这就让知识产权保护如何执行出现了问题，这方面的专家，都只能含糊其辞地说，要认定其专利是否受到侵犯，还要从专利保护范围进行考证。

    而相关业内人士却指出，与其申请专利，不如将菜品的制作方法升级为商业机密，以商业机密的形式进行保护。此外，还可以申请菜谱的版权保护，以杜绝自家菜谱受到抄袭的问题发生。

    对菜品的抄袭给餐饮业带来的虽然是表面上一时的繁荣，但实际上，却是极大的冲击。首先，最为明显的就是由于不断地仿制和互相抄袭，导致各家餐饮企业中所谓的招牌菜不再是招牌，而是随处可见，遍地都是的普通菜式。

    其次，不利于餐饮文化的进步。众所周知，菜式之所以能够得到进步与从事相关行业的个人或是团体不断钻研、创造新式的菜品有着莫大的联系。而如今，大家都在做一样的菜式，这就使得餐饮业的发展逐步走向单一化，缺乏有效竞争。

    第三，使得餐饮业面临过度竞争。在记者查阅的有关资料中就表明，就近几年苏州餐饮业的发展情况来看，餐饮业市场呈日趋饱和态势，整个市场已经处于微利时代。由于餐饮企业数量急剧增加，客源分流严重，人力资源、能源、原材料以及停车费等各项费用都在上升，但是菜价却不能有相应的提高，因而餐饮行业的毛利率已经降至40％到45％，净利率在3％到6％左右。市场现状让绝大多数的餐饮企业都受到了冲击，在激烈的竞争迫使下，一些酒店采取了一些短期行为，比如降价、派送，甚至办平价酒水超市，放弃了酒水的利润等等。

    而且不少新近参与餐饮行业的企业都存在盲目投资，缺乏了解餐饮经营管理和行业约定俗成的规则，靠打折参与竞争。虽然在短期内这种操作方式的确能赢得人气，也能让消费者得到实惠，但是从长远看，这在某种程度上却是一种过度竞争，扰乱了整个餐饮市场，同时放弃微利之后，酒店本身也无法扩大规模，更新软硬件设施，这些都将影响着餐饮企业的生存与发展。

    第四，在笔者对餐饮市场进行调查时发现，即便是一家很小的餐馆，其中也会有不少所谓招牌的大菜，而这部分菜式选料却极为刁钻，成本较高。这给中小型餐饮企业带来了极大地成本负担，而部分小企业索性将其作为摆设，给企业本身的市场形象和信誉带来了极大地损害。餐饮企业应当明确自身定位，并在此基础上不断优化自身菜品的设置，更新菜品制作方法。特别是中小型餐饮企业应当从自身能力出发，首先着手于一般家常菜式，以降低自身成本，而不是一味的求全，求大。

    面对不断被复制的菜式，要解决这一问题，首先就要从如何树立品牌，如何宣传品牌入手。这里的品牌不一定是一道菜，或是一类菜，也可以是一个整体，如“肯德基”这样的综合性品牌。餐饮品牌名称必须做到独特性、恰当性和可记性，并必须加强商标的注册和保护；其次必须注意稳定的质量，这是餐饮品牌的基础。企业应从产品的设计、提供到评定、反馈，建立一套科学严密的质量控制体系；再次必须注意鲜明的个性，即超凡脱俗、与众不同、独树一帜，这是品牌的生命。雷同或抄袭既不能长久又不能形成自己的核心竞争力；同时，还应注重对自身品牌的传播，通过各种必要的手段、借助相应的渠道或宣传途径加强推广，这是树立餐饮品牌的必要途径。

    最后，还应按照自身定位不同，在结合相应的文化的基础上谋求创新。餐饮制胜，菜肴为本，对菜肴的创新将是未来餐饮行业发展的主要方向之一。创新不是对传统的彻底否定，而是在继承传统的同时，针对当前的消费需求对菜肴制作的相关要素作相应的变革，以更好地满足市场的新需求。如，一家川菜馆，就可以考虑如何才能更好的体现出巴蜀文化的特色，如何体现出四川人泼辣的性格等等。并且在这一过程中，既要防止一味寻求正宗而放弃变革，墨守成规错失发展机遇；又要避免为了创新而创新，最后搞得哗众取宠，不伦不类。而应是传统菜做到位，创新菜及时更新，看家菜谋求品质。坚持特色为本、适口为尊、应时而出。甚至可以借鉴西洋烹调的相关技法或西餐的制作工艺，古为今用、洋为中用、中菜西做，使传统菜式在不同的结合中焕发出新的魅力。

    并且增强餐饮企业产品本身的文化内涵，既能使顾客得到口食上的满足，又可以得到精神上的享受。在牢固企业自身把握服务质量同时，注重服务方式，即在文化的高度定位企业的服务，把服务质量的竞争最终转向服务文化的竞争，以此做活传统餐饮。