闽东名菜佛跳墙

    到福建前，就有人向我推荐了一道名菜——佛跳墙，闽菜的五大名菜之一。到厦门后，我又结识了不少闽菜专家，也查阅了不少闽菜书籍，才知道佛跳墙是几十种原料煨于一坛，又保持各自的特色和香味的菜肴。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香不腻，当真很难得。

    到了福州，来接我的夏告诉我，他在聚春园订了两蛊佛跳墙。跟夏走进聚春园，待我坐定，夏告诉我，佛跳墙有一百多年历史，做法最正宗的当属福州聚春园。

    佛跳墙这道菜的起源，在福州民间有三种传说。其一，1876年（清代同治末），福州扬桥巷官钱局一位官员设家宴请福建布政司周莲，令绍籍夫人下厨做福寿全。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制。郑登门求教后，把食材加以改革，多用海鲜、少用肉，菜越发荤香可口。1877年，郑离开周衙府，在福州开了一家聚春园菜馆，福寿全成为主打菜，轰动榕城。因福州话福寿全与佛跳墙音似，很多食客误以为是佛跳墙，因而改名。一秀才闻到福寿全启坛后荤香四溢，诗兴大发，当即吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句，名声更大。其二，福建传统风俗习惯之一叫试厨。新婚媳妇进门第三天，要下厨做一顿茶饭侍奉公婆，以考家务能力。传说一位富家女娇生惯养，不习厨事，嫁前愁苦不已。母亲替她把家里做好的山珍海味用荷叶包好，交代她到时候加热即可上桌。小姐到第三天竟把烹热技法忘了，情急之下把所有菜一股脑儿倒进绍酒坛，盖上荷叶，撂在灶头，自己跑回娘家。第二天浓香飘出，夫家连赞好菜，就是十八道菜一锅煮的来头。其三，费孝通先生研究考察，认为佛跳墙是一群乞丐所为。乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻到香味，禁不住引诱，跳墙而出，大快朵颐。一位饭铺老板出门闻到奇香，遁香发现是些破瓦罐，从此启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配以绍酒，创造了佛跳墙。据查，和尚是高僧玄荃。

    1965年和1980年，广州南园和香港举办了以烹制佛跳墙为主的福州菜大赛，引起轰动，世界各地掀起佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用佛跳墙招徕顾客。佛跳墙得到了长足发展，还深受西哈努克亲王、里根等元首的赞赏。

    夏知道我喜欢研究美食，叫来聚春园大厨给我讲解佛跳墙的食材和制作方法。佛跳墙的食料要求严格按着比例搭配，一坛佛跳墙大概要用水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、肥母鸡1只、水发冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘95克、猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、水发干贝125克、绍酒2500克、冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鱼肚125克、酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。其他食材和辅料不能随意添加，否则会变味。

    大厨还叮嘱，佛跳墙的制作要特别注意方法、技巧，必须一样一样做到位。水发鱼翅去沙，整排剔在竹箅上，去腥味，加猪肥膘肉，旺火蒸2小时。鱼唇切条去腥。金钱鲍旺火蒸烂，切片。鸽蛋煮熟，去壳。鸡、鸭去头、颈、脚，猪蹄尖洗净，羊肘洗净，各切12块，与鸭肫下沸水锅，去血水。猪肚入沸水，去浊味，切12块。水发刺参洗净，切两片。水发猪蹄筋洗净，切2寸长段。火腿腱肉旺火蒸后，切1厘米厚片。冬笋放沸水中氽熟，每条直切4块，拍扁。熟猪油放锅中烧至七成热，将鸽蛋、冬笋下锅炸2分钟，将鱼肚下锅，炸至手可折断止，倒进漏勺沥油，放清水中浸透，取出切块。锅留余油，放鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，起锅捞出各料盛盆，汤汁待用。绍兴酒坛洗净，加入清水500克，微火烧热，倒净坛中水，坛底放竹箅，将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚及花菇、冬笋放入。把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用纱布包成长方形，摆在鸡鸭等料上，倒入煮鸡鸭等料的汤汁，用荷叶把坛口封严，倒扣瓷碗。将酒坛置于木炭炉上，小火煨2小时后启盖，将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时取出。上菜时，将坛口菜全倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。还要给客人配上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

    看着两只古色古香的食盅，我立刻闻到一股酒香扑鼻，直袭心脾，接着浓香蔓延开来，散满整个包厢。食盅中的汤浓褐色，厚而不腻。接着散发出各种海鲜的香气，与绍兴酒味混合在一起，没有相互冲淡或者抵消，而是味道混合，演绎得更加幽雅、醇香。轻轻品口汤，浓滑鲜美，味中有味，回味无穷。再喝口清茶，海鲜的香气还在口腔里飘扬、扩散。寻觅汤中海鲜，形状已经不再明显，却烂而不腐，又软糯柔滑、清爽弹牙。慢慢品味，感觉有种升腾之意。