淡水鱼蟹加工保鲜技术取得突破

    本报讯  （记者魏公铭）日前，由江南大学和建德市新安江山野食品有限公司合作开展的淡水鱼蟹加工和保鲜品质调控关键技术研究项目在无锡通过由教育部组织的专家鉴定。鉴定委员会认为，该研究是淡水水产品加工和保鲜领域内的一项重要创新性成果，应用前景广阔。

    据该项目负责人、江南大学食品学院张慜教授介绍，课题组研究了鳙鱼的加工和综合利用过程中的品质调控关键技术，开发了抗疲劳氨基酸口服液和猫宠物食品制备技术、鱼蛋白定向酶解工程技术、鱼味香精美拉德反应控制技术、休闲鱼片真空微波和常压微波制备技术等；研究了鲫鱼和鲤鱼保鲜保活和速冻过程中的品质调控关键技术，开发了鲫鱼麻醉结合冰温保活技术、纳米银结合气调包装保鲜鱼片技术、冰点调节剂配方技术等；研究了螃蟹速冻和保鲜过程中的品质调控关键技术，开发了螃蟹挥发性和非挥发性风味分析技术、螃蟹冰温高湿保活技术、熟制螃蟹超低温速冻和解冻技术、冷冻熟制螃蟹保证细嫩质构和特殊风味的系列调理技术等；研究了休闲草鱼防腐加工的品质调控关键技术，开发了不同种类尼泊金酯类防腐剂复配产生协同增效作用使草鱼中的大肠菌群及细菌总数得到有效抑制的技术。目前，该项目已经开发出相应的中试产品。

    山野食品有限公司的相关人员告诉记者，该公司是专业生产系列淡水鱼干产品的企业，在短短几年内，已发展成为杭州的农业龙头企业。但是由于自身的人才与技术力量不足，企业在产品开发和品牌建设上遇到瓶颈，特别是缺乏先进的产品保鲜技术，产品质量安全无法得到保障，严重影响了企业的生存和发展。而此次与江南大学的合作，系统研究了多种淡水鱼蟹（鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、螃蟹等）的加工和保鲜品质调控关键技术（工艺和模型），对解决其生产加工和产品保鲜过程中存在的加工品质差、保质（保鲜、保活）期短、产品单一、附加值低等突出问题提供了新的解决途径。

    查新结果表明，该项目首次研发了鲫鱼麻醉结合冰温保活技术、纳米银结合气调包装保鲜鱼片技术、螃蟹挥发性和非挥发性风味分析技术、螃蟹冰温高湿保活技术、熟制螃蟹超低温速冻和解冻技术、休闲鱼片真空微波技术等，成果达到了国际领先水平。专家建议，在今后的项目推广应用过程中，应进一步对各种淡水水产品的原料来源进行有针对性的深加工和保鲜技术研究。