湟源陈醋迎风香

    □ 罗 兵

    青海湟源陈醋酿造历史悠久，约始于清乾隆年间，距今已有200多年的历史。清雍正初年平定罗布藏丹津叛乱之后，丹噶尔地（湟源）休养生息，民力复苏，清政府将“茶马贸易”集市移之丹噶尔，于是，湟源地区商贾云集，农牧业、民族商贸业再次蓬勃兴起。

    丹噶尔原本就是汉、藏、蒙、回多民族杂居地区，本地居民受牧民影响，喜食肉类，广大牧区民众更是以肉类奶制品为主食，因而醋就成为大家必不可少的作料。醋的销量大增，自然刺激了酿醋行业的发展。

    清末，湟源最有名的醋房有4家，他们是：（陈林甫）陈醋房、（马进福）马醋房、（简有才）简醋房、（林有瑞）林醋房。

    湟源陈醋的酿造就具体的工艺过程而言，分为五道程序。第一步是上料。首先要选用干净的小麦、青稞麸皮与粬料加温开水拌合均匀，置于木匣之内发酵。

    第二步是发酵，使温度保持在18至20摄氏度之间。发酵程度全凭经验，一看颜色、二闻味道，从而决定起醅的时间，早了晚了都不行，要恰到好处。另外，在此过程中一定要适时“倒匣”，翻动醋醅，控制温度，使之均匀发酵。

    第三步是淋醋，就是提取醋汁。就是先将温开水淋到装在醋匣中的醋醅上，适时、适度加压，最后压挤出醋汁。

    第四步是泡制。

    第五步是曝晒，湟源人叫“晒醋”。陈醋实际上就是晒制出来的。醋液被装在大口径酱盆内放置于日光之下，曝晒数月之久，使药物充分溶解分化，起到了二次发酵的作用。晒醋虽没有什么技术含量，却颇费工夫。每天需有专人看守，每隔一两小时就用木棍（不能用铁器）搅动一次，每到天阴下雨时，要用专用的石板盆盖盖好，绝不能让雨水淋入盆内，否则就会发霉变质。一直晒到醋液色呈棕红，状如胶水，方告成功。湟源陈醋之所以色如琥珀（棕红色），味似醇醴，从来不加化学香料和糖浆食色，一靠几十味中药材配料，二靠数月之久的曝晒。

    曝晒成功的湟源陈醋原汁原味，醋液紫中透红，有如琥珀；醋味浓郁芳香，有如醇酒。在过去，据说路遇藏客驮队，如驮有湟源陈醋，迎风里许都能闻到醇香的醋味。即使在今天，凡来湟源的旅客，以及外出探亲访友的湟源人，都喜欢购买湟源瓶装陈醋作为馈赠礼品。

    在当地，陈醋的功用还不仅仅是下饭的作料。因为湟源陈醋在制作过程中，尽管其主料为麸皮，但配料为数十种中草药、植物香料。其中药用价值较高的药材有党参、当归、枸杞、草果、八角茴香等。这些中药材的有效成分经酸度为18的陈醋溶解，使湟源陈醋不光成为香气四溢、刺激食欲的调味佳品，还具有了健胃消食、活血化淤、降低血压、化疹嫩肤、解暑消肿、杀菌消毒的药理作用。当地人、特别是农民时常把它当做药来用：消化不良时喝陈醋、磕伤淤肿时涂陈醋，至于“醋炙”中药、以醋为药引更是屡见不鲜。