防止油脂氧化的综合措施

    答：油脂的氧化过程，基本上可以分为两个阶段。第一阶段是诱导期，这个期间过氧化物缓慢累积，但是对油脂的风味无明显影响。第二阶段是不饱和键与氧发生反应，导致过氧化物迅速集结，分解作用迅速进行，氧化产物大量产生，酸败气味随之出现。所谓抗氧化，就是尽量使诱导期延长。

    目前多数抗氧化剂，包括最常用的BHA、BHT都是有效的自由基吸收剂，能迅速中止自动氧化反应。关于BHA和BHT的评价，在回答茶多酚的时候曾经提出，在这里我还是继续推荐使用更为安全健康的茶多酚、去甲二氢愈创木酸等天然抗氧化剂。

    需要强调的是，抗氧化剂的使用是在一段时间内防止油脂酸败的重要举措，但只是这个预防工程的一个重要组成部分，其他环节也要齐头并进，才能达到满意的效果。

    光线是贮存期间对油脂风味影响最大的一个因子。现在食用油包装普遍使用透明塑料瓶，透明塑料瓶本身并不隔光，但销售店的照明灯光一般都很强，当油脂经过光照后，过氧化值就会升高，还会促进油发生回色反应，且气味特别难闻。加之由于塑料瓶不够致密而具有些微透气性，当大气中的氧分压高于油瓶中的氧分压时，空气中的氧气即会悄悄进入油中从而引起氧化。所以，采用不透明包装和玻璃等致密材质包装是很关键的措施。具体来说，油脂风味不变的保存期，玻璃可以是1—2年，塑料则只有半年至1年。

    另外，各种金属的存在会明显促进油脂氧化，特别是铜，极微量也会促进油脂的氧化。铁也是一大杀手。虽然可以很容易就做到不用铁、铜、铜锡合金金属做贮存油脂的设备，可以选择内涂仿瓷涂料的碳钢容器，但是实际工艺流程中，要防止铁对油脂的污染是很困难的，因为大多数贮油罐、泵和管道都铁质的，必须通过适当的处理把铁的污染减少到最低限度。

    为了防止氧化，就要使油中最少限度的混入氧气。为了达到这一目的，除了上面提到的致密材质包装之外，在生产过程中还要注意这几点，油脂贮存中避免液体油脂经过空气进入贮罐，防止油从泵的吸入边进空气，避免在搅拌过程中产生气泡，尽量避免用空气吹管道。目前先进的充氮保鲜工艺也是很值得推崇的，特别是在灌装时使用自动充氮压盖技术，生产稳定可靠，可保证油瓶内顶空残氧量尽可能少，值得推广。温度也是一个重要因子，在注意了上述技术要点后，贮存时不要高于25℃，10℃—15℃为最佳。

    瓶装食用油开封使用3个月后，过氧化值就可能超过国标规定的限值，所以尽量提倡生产小包装的食用油。设计瓶盖应该能在开封后，还能再次被拧紧，并不透空气。开口容器存放的食用油，在阳光照射下，一星期过氧化值就远远超过国家食用植物油质量标准规定的限值7.5毫摩尔/千克。因此，包装标签上除了标识保质期外，建议强调避光低温密封保存，同时加标产品开封后食用的最佳期限。