发芽糙米奶的研制

    FIC2009学术报告会和新产品新技术发布会系列报道之六

    □ 潘秀华

    在日本、韩国和中国台湾，发芽的糙米奶、糙米浆席卷了整个乳制品市场，同时也影响着保健饮品市场。

    10年前，商品化的发芽糙米首先在日本成功上市，其前卫的健康理念向消费者展示了发芽糙米无穷的健康魅力，从而掀起了一股食用发芽糙米的浪潮。如今，发芽糙米新产品层出不穷，如透明的发芽玄米饮料、富含γ-氨基丁酸的发芽糙米饼干、与鲜奶融为一体的发芽糙米奶、烤香扑鼻香醇的发芽糙米浆等。

    糙米的最大特点是其含有胚芽，是一颗完整、生命力旺盛的活体。糙米在特定的温度和湿度下，经过一系列的生理活性化工艺处理，发芽至一定芽长而得到的由幼芽、糠层和胚乳组成的发芽糙米。发芽糙米的生产是糙米中所含的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。发芽后的糙米糠层、纤维层被软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为糖类，使食物的感官性能和风味得到改善。而且发芽糙米中保留了丰富的维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素E等），富含镁、铁、钙、钾、锌等微量元素且呈游离态易被人体吸收。尤其是经过发芽以后，一些具有特殊生理功能的活性物质含量显著增加。发芽糙米中γ-氨基丁酸含量增至普通大米的10倍，大约为16.5mg/100g，六磷酸肌醇的含量是白米的4倍多，食物纤维是精白米的3.7倍。发芽糙米对调节人体血压、预防神经性老年痴呆、缓解脑血栓、改善便秘等有着明显的作用。

    材料与设备

    材料：鲜奶、优质糙米、白砂糖、花生酱、芝麻酱、稳定剂、增稠剂等。

    设备：恒温培养箱、干燥机、谷物磨粉机、超微粉碎机、均质机、UHT杀菌机。

    试验方法

    制备发芽糙米超微粉的工艺流程是：糙米→除杂→清洗→浸泡→发芽→干燥→初粉碎→超微粉碎→超微发芽糙米粉。其操作要点表现在以下几方面：

    1.去除无胚粒、异色粒、未成熟粒及石子等杂质，并用清水冲洗3次，洗去表面的糠粉和灰尘。

    2.加入清水，置于20℃恒温浸泡7h。

    3.糙米去水均匀地摊于盘内，盖上布并加入适量无菌水置于30℃培养箱发芽36h。

    4.将发芽的糙米干燥并初粉碎约80目，然后用超微粉碎机粉碎至300~500目。

    发芽糙米奶的配方设计主要依据台湾的采样糙米奶，并且综合我国乳制品的特点，从商业指标、生产工艺、生产成本及消费市场等因素，经过多次试验，研究出适合我国乳品企业规模化生产的发芽糙米奶配方。

    发芽糙米奶的主要配方是：鲜奶80%，超微发芽糙米粉6%，砂糖5.5％，花生酱0.8％，芝麻酱0.7％，乳化剂0.15％，增稠剂0.05％，糙米香精0.06%，鲜牛奶香精0.02％，然后加水至100％。

    其操作要点首先将超微发芽糙米粉加适量的水在大于75℃下糊化，时间约10min。然后将砂糖、稳定剂、增稠剂等溶解后加入鲜奶进行配料。再采用50℃~55℃、20Pa~30Pa二次均质，增加口感的滑爽度和稳定性。最后结合层顶包装形式选择相应的121℃/3~5S进行UHT杀菌、冷却、灌装。

    质量指标

    产品感官指标应符合色泽呈均匀一致的浅黄色，具有浓郁的糙米焦香味及鲜乳混合滋味和气味，并呈均匀稠厚的液体，无凝块及严重的水析与沉淀等要求。理化指标应符合脂肪≥2.5％，蛋白质≥2.3％，非脂乳固体≥6.5％。微生物指标应符合菌落总数（cfu/mL）≤10000，大肠菌群（MPN/100mL）≤40，不得检出致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）。

    结果与讨论

    影响糙米发芽的因素主要是：

    1.应优选当年产稻谷经脱壳而成的糙米，米粒大小均匀一致，且糙碎米≤0.5%，留胚率≥95%。

    2.浸泡用水及其发芽用水应符合国家食用水卫生标准，必要时可用次氯酸溶液对糙米进行消毒。

    3.浸泡期间需换清水1~2次，发芽中需定时喷洒清水，保持发芽糙米的湿润。

    4.设定不同的浸泡温度和时间及发芽的温度和时间，可得到不同考察指标（总糖、还原糖、可溶性蛋白等）的发芽糙米。

    粉碎粒度对发芽糙米奶口感及稳定性的影响主要是：糙米虽经发芽，但还是较一般的米粒坚硬、粗糙，难以熟化糊化，本试验在粗粉碎的基础上，采用较先进的气流超微粉碎技术，将发芽糙米粉碎至约300~500目，简化了企业规模化生产的工艺操作，从根本上改善了产品的柔滑度，提高了产品的稳定性。

    此外，在生产过程中，乳化稳定剂一般用纯奶及甜奶乳化剂皆可，但增稠剂应选择复合性较好的增稠剂，不但可使产品有较好的浓稠感，而且不糊口，又能保持在冷藏条件下不析水、不凝结及不沉淀。

    我国是世界上最大的稻谷生产和消费国，但历来以精白米及其制品为主，舍弃了糙米中的精华。随着人们生活水平的不断提高，健康理念的不断加强，发芽糙米奶不仅将动植营养融为一体，为人体提供更丰富、更完善的营养，而且充分利用现有农业资源，提高稻谷生产附加值，拓展了粮食深加工与现代乳业企业的利润空间，激活了乳制品市场，也给消费者带来优质、天然、健康，真正“新鲜”、“香醇”的好滋味。