开拓创新 推动湘菜发展——访中国湘菜大师许菊云

    本报讯  李翔 左梦霞 中国湘菜大师许菊云17岁开始学徒做厨师，对我国的烹饪技艺和饮食文化有深刻了解，现任长沙玉楼东有限公司常务副总经理，是中国烹饪大师、湘菜大师、餐饮文化大师、第十七届全国人大代表、全国劳动模范、全国五一劳动奖章获得者、享受国务院特殊津贴的专家、世界烹饪大赛国际评委、中国名厨联谊会副会长、美国中餐厨师联谊会顾问、国家烹饪一级评委、中国外交部外派厨师考核专家评委、湖南省烹饪协会名厨专业委员会副主任、湖南省烹饪协会副会长、湖南商学院客座教授、陕西旅游烹饪职业学院客座教授。

    湘菜是我国八大菜系之一，历史悠久，文化底蕴浓厚。目前遍布大江南北、长城内外，特别是在广东地区，湘菜已位居外来菜系（粤菜除外）之首。但广大湘菜从业者却从未固步自封，而是在弘扬湘菜传统文化的同时，不断开拓进取。笔者在“湘菜广州15年创新发展研讨会”的间隙，采访了有“湘菜掌门人”之称的许菊云大师。

    继承湘菜传统 不断开拓创新

    许大师指出：湘菜秉承几千年的荆楚湖湘文化，“油重色浓全辣”是其传统特点，在湖南有句话叫“无辣不成菜”，在全国有“湖南人不怕辣”之说。但在今天，与川菜等其他菜系相比，湘菜的辣却显不出自己的特色，同时“油重色浓”已不能满足当今社会追求健康饮食的需要，因此湘菜的发展最主要的是要在传统特点的基础上，吸取其他菜系的精华，取长补短，不断开拓创新，与时俱进，对传统湘菜进行改良。一个好的菜品，有四点最重要：合理营养搭配、质量卫生安全、绿色保健功能、追求良好口味，而前三者是前提和基础，只有广泛选取四面八方，包括沿海地区的新鲜健康的绿色原料，辅以湖南特色的调味料，再加上湘菜刀功精细、讲究的烹饪技术等几方面的有机结合，湘菜才能占领市场，尤其是中高档市场，才能深受广大食客的喜爱。

    讲究质量卫生 保障食品安全

    许菊云大师在采访中表示，食品安全卫生在餐饮业中始终是第一位，这不仅牵涉到广大食客的身体健康，还关系着整个餐饮业的发展。

    保障湘菜的质量卫生安全，不仅要注意餐具、厨房与就餐环境的卫生与精选原料的质量安全，还要注意调味料的质量安全，好的调味料不仅保障安全，还能增加菜品的品相。

    在此，许大师特别向笔者提到广东嘉豪食品有限公司，他赞许嘉豪公司系列调味料非常安全卫生，不仅讲究职业道德和质量安全，而且帮助厨师们减少了不少工作时间和工作强度，增加了菜品的色香味。除了公司长期使用嘉豪产品，他出国讲学、推介湘菜及考核外交部外派厨师时，都是使用嘉豪系列调味品。

    很多人曾问过许大师成功的秘决在哪里？许大师道：“厨德、厨艺、感情、心情是我的座右铭，这8个字影响我的一生，用这8个字严格要求自己，勉励同行和学生。高尚的厨德，精湛的厨艺，对企业充满感情，对工作拥有良好的心情。这是我从厨40年的心得体会，也是我在烹饪事业上永远的追求”。

    最后，许大师向笔者提出，受世界金融危机和行业无序与不良竞争的影响，湘菜的发展潜伏着危机，但危机也蕴含着商机，湘菜从业者要继续保留传统、努力创新，把好质量卫生安全关，携手合作、共同发展，提升湘菜企业自主品牌，谱写湘菜文化新篇章。