TG在小麦粉改良中的应用

    TG在虫蚀小麦面粉改良中的作用

    在中东、东欧和北非的许多国家里，由昆虫在收割前造成的小麦虫蚀现象时有发生。这些害虫侵蚀麦粒，导致大量的谷物中含有较多的蛋白酶，破坏了面团的面筋结构。用虫蚀面粉制成的面团弹性少、黏度大，而且生产出的面包质量很差，因而无法用于生产焙烤食品。斯沃瑞等人在1998年报道了谷螨蛋白酶能够严重影响大分子量的麦谷蛋白聚合物的含量，特别是对 HMW2GS大分子量麦谷蛋白残基的影响很大。拉瑞等人2000年报道了HMW2GS 是最易受谷氨酰胺转胺酶（TG）影响的面筋蛋白，在其中添加了TG后，能够修复被谷螨蛋白酶弱化了的面筋结构。2001年科克泽尔研究了利用TG来减轻虫害。实验证明，无论是否添加SPI大豆分离蛋白，TG对被谷螨蛋白酶水解的面团样品都具有修复作用，从而可利用虫蚀小麦得到高质量的面粉制品。

    TG改良麦谷蛋白的功能性质

    早在1995年朱和里泽玛就报道了TG对小麦谷蛋白的回收利用。小麦谷蛋白是生产淀粉的副产品，具有不溶性。传统做法中用蛋白酶或酸水解来增加溶解性，但如此消化后，由于其暴露的疏水肽段增多，使之味道发苦，而且仍有大量的不溶物不能被消化吸收。而应用 TG处理后，由于其共价交联作用，产生的大分子聚合物掩盖了疏水基团，利用 TG催化蛋白质中谷氨酰胺残基进行脱酰胺，使蛋白质中的交联键得到保护，增加了分子的静电斥力，故既提高了溶解性，又消除了苦味。

    TG可提高面粉制品的营养价值

    面筋蛋白中含有大量谷氨酰胺残基和少量赖氨酸，因赖氨酸的含量少，并且在加工过程中又容易损失，赖氨酸又是人体必需的氨基酸，所以必须向面筋蛋白中引入赖氨酸。研究人员在1986成功地利用谷氨酰胺转胺酶，通过交联的方法将赖氨酸导入面筋中，提高其营养价值。用L-赖氨酸处理麦谷蛋白，赖氨酸的含量比处理前增加了5.1倍。

    由此可见，这是一种向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入限制性氨基酸，提高其营养价值的有效手段。

    TG可降低面粉的致敏性

    人们由于长时间食用致敏性食物而引起的IgE介导的超敏感反应，即食物过敏。尽管对小麦中的致敏性蛋白及其抗原决定簇结构不甚了解，但是已经有人用酶法来生产低致敏性的小麦面粉了。经TG和胶原酶处理的小麦面粉仍保持大部分的面团特性，适合加工成对谷物过敏者的健康食品，具有重大的意义。