变性淀粉在方便米粉中的应用

    方便米粉是以大米为主原料，经过一系列加工制作而成的条状米制产品，因其独特的风味、嫩滑的口感、快速的复水性、适口的咬劲和丰富的口味搭配而愈加受到消费者的喜爱，是近几年新近兴起的一种方便食品。

    方便米粉在储存一段时间后，会逐渐老化，表现为粉条发硬，韧性变差，脆且易断，复水性变差，用80℃左右的热水冲泡3min—5min，不易吸水复原，口感有夹生的感觉，一般需90℃—100℃沸水煮几分钟才能达到与鲜米粉相同的口感。

    合理的添加适宜的变性淀粉因其具有一定的抗老化作用，故在一定程度上可防止上述情况的发生，改善方便米粉品质。

    变性淀粉它们在应用机理和表现上具有以下特点：

    1.具有良好的抗老化作用

    淀粉老化的本质是糊化了的淀粉分子随着温度降低，分子运动减慢，已经糊化了的无序淀粉分子链相互靠拢，逐渐趋向于有序排列，排出部分水分，最终形成致密的，不溶性淀粉分子微粒，致使产品弹性消失，松散的组织状态重新变紧实。变性淀粉良好的抗老化性，大大延长了淀粉的老化时间，使产品在较长时间储存仍保持良好的口感与质构，一定程度上可延缓米粉的老化变硬等现象；

    2.赋予方便米粉良好的口感

    淀粉引入亲水基，具有吸水性增强，糊化后粘度高的特点，如果再引入交联键，会增强淀粉颗粒间的强度，适当控制淀粉颗粒受热后的膨胀程度，双重变性共同作用，使淀粉颗粒受热既充分吸水，又保持颗粒完整，处于这种状态的淀粉可以赋予方便米粉弹韧、有咬劲的口感，品尝起来Q性十足；

    3.提高米粉表面光洁度，改善色泽

    变性淀粉经过酸、碱处理，水洗后，去除呈色物质，有效改善色泽。变性淀粉结合了大量的亲水基团，在和制过程中可使米粉吸收更多的水分，从而使米粉表皮更细腻，在自然光的照射下更白、更亮；

    4.赋予方便米粉良好的加工性

    变性淀粉具有优良的亲水性，在帮助米粉均匀吸水的同时亦可增强米粉的机械加工性能。淀粉经交联后，犹如淀粉链搭“桥”，交联键使得淀粉颗粒更强，对热、酸和剪切有更好的耐受性。同时交联淀粉糊丝相对较短，改善淀粉经稳定化变性处理黏度过高的特点，更有利于机械加工。