稳固中档次消费群成企业度“冬”首选

    《2009中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》发布

    稳固中档次消费群成企业度“冬”首选

    本报讯  （记者王小萱）近日，在上海召开的第8届中国餐饮业连锁发展战略研讨会上，中国连锁经营协会与上海速动市场信息咨询有限公司联合发布了《2009中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》。会议以“创新管理，提升价值”为主题，汇集国内餐饮连锁业的60余家企业总经理、董事长，共同交流当前经济危机环境下的经营策略。

    调查报告内容主要包括两部分：一是国际金融危机对中国餐饮业的影响及应对；二是消费者餐饮习惯分析及需求趋势。调查涉及全国7大地区、2520份消费者样本以及76份餐饮连锁企业提交的调查问卷。

    针对经济危机对餐饮业的影响调查结果显示：一是相比其他行业，餐饮业受金融危机影响有限。从餐饮类型来看，西式餐厅受影响最大,其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。以区域性来看，不论哪一种餐饮类别，华南地区受到影响最大，华中、华东影响次之。二是受经济危机影响，73%的消费者减少了奢侈品、金融产品的支出，65%的消费者减少了娱乐、衣、行等产品的支出，民生必需品及电信影响不大。在“食”的部分，因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于“影响不大”到“有影响”之间。三是受当前经济环境的影响，餐饮企业普遍销售额、毛利率双双下滑，使80%原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至下降，只有不到20%的被调查者表示能维持销售额持续正常增长。四是连锁企业以稳固中档次消费群及餐饮组合的差异化的方式渡过危机。在会员方面的调查显示，有36％和28％的特色、西式餐厅的经营策略是采取更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21％和14％。其中，低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。五是受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降状态。

    在消费者餐饮习惯分析及需求趋势调查中发现，消费者依消费理念可分为享乐族、DIY族、饕餮族、忙碌族四大族群。随着自我关怀意识、消费意识、对外界关心意识的提升,这些消费者反映出以下几个特点：一是超过八成的消费者对餐饮的清洁卫生和服务员的服务态度都越来越重视，因此经营者除了关注产品品质外，还要更重视人员的培训。二是有机食品的餐饮、再生素材、绿能概念的装潢设计是有潜力和吸引力的,因为超过七成的消费者对养生、环保的关注度持续增长。三是以“养颜美容”为题材，或针对老年族设计的餐饮也颇具潜力，因为有六成左右的消费者对这些议题的关注度在增长。四是不同类型的消费者需求不同，针对不同类型的消费者需提供不同诉求的产品。针对享乐族设计美艳新奇的餐饮;针对DIY族设计健康有机的餐饮;针对饕餮族设计吃到饱的餐饮；针对忙碌族设计快速有价值感的餐饮。五是近七成一线城市网民会上点评网站选择餐厅，三成网民依赖点评网选择餐厅与菜单，反映出消费者热衷参与表达对餐饮的喜好。