特色年货大搜索（7）能弹起来的鱼丸

记者尹丽爱:“你不要以为我们是在玩乒乓球啊,您看看是什么啊?”
 诶，这到底是什么呢？您再看这弹起的高度，还真跟乒乓球差不太多了。
福州百洋公司研发部长叶信银：“它不仅是弹性好，韧性也非常好，不信你可以拿它来试试!”
尹丽爱:“啊?!锤子啊!”
告诉您吧，这是鱼丸，是产自福建福州的鱼丸。不过，我国很多地方比如湖北、浙江等地都有鱼丸，那些鱼丸绵软嫩滑，入口即化，也是很受人喜爱的美食。为什么那些鱼丸就不像福州的鱼丸这样筋道呢？
福州市食品工业研究所高级工程师 苏德福：“淡水鱼里面的盐溶性蛋白比较少，盐溶性蛋白含量的高低直接就影响到凝胶强度的大小。”

原来，鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白，具有凝胶形成能力也就是说能产生弹性的是盐溶性蛋白，而海水鱼的鱼肉中盐溶性蛋白的含量比较高。
福州市食品工业研究所高级工程师 苏德福：“凝胶强度一大，还原到鱼丸的口感来说就是弹性很好，吃起来有脆度，所以现在为什么用海水鱼就是这个道理。”
 春节就快到了，在福州的超市里，记者看到，在琳琅满目的年货中，这样的鱼丸受到不少人的欢迎。
消费者：“春节我们都要备一点鱼丸。” 消费者：“过年过节都要上一盘。”
鱼丸是福建福州人的传统美食，甚至还有“没有鱼丸不成席”之说，记者在采访期间正好碰到一对新人在摆宴席，鱼丸就是酒席上的重要菜肴之一。

新娘：“鱼丸是我们这里的特产，吃得鱼丸团团圆圆嘛！”
婚礼司仪：“不管是过年过节，办喜事，嫁女儿、娶媳妇，都要吃。”
尹丽爱：“大家是不是像我一样很想知道这鱼丸是怎么做出来的呢，下面请小孙来教教大家。小孙先给我们介绍一下做鱼丸用的原料吧。”
小孙：“好啊。有鳗鱼还有真鲷鱼，还有淀粉、酱油还有醋。这个是做馅儿用的。”
正像小尹所说的，自己做鱼丸确实是挺费功夫的,不过有人替消费者做了!看到鱼丸的巨大市场需求，当地不少人开始从事鱼丸的工厂化生产。
福州百洋公司董事长滕生淦: “我们福州市连江县水产资源比较丰富，而我们连江又有制作鱼丸的传统，利用这个优势发展我们传统的产业。”

对一般的食品来说，通常人们都认为机器加工的不如手工制作的好吃，那鱼丸是不是这样呢？
尹丽爱：“鱼浆刨片后，就会被送到这个斩拌机里进行斩拌，鱼丸的弹性大小，这个斩拌机起了很关键的作用。”
福州百洋公司生产部长黎红柳：“通过这个高速斩拌能够更多地把鱼肉里面的蛋白分子提取出来，同等原料的基础上鱼丸的弹性会更好，质量会更好，吃起来更加爽滑。” 斩拌机刀片的转速是每分钟3600转,在这样的高速斩拌下，鱼浆里的盐溶性蛋白形成球状溶胶，通过水煮，水和淀粉再充填进去，就形成稳定的网状结构，也就是吃的时候感觉到的脆脆的口感。
尹丽爱：“这个鱼丸一斤卖15元左右，这样一小袋100克，能卖3元。”

鱼丸营养丰富、食用方便，在市场上买到的比自家做的也一点不差，正符合生活节奏越来越快的消费者的需求。
消费者:“因为鱼丸由多种鱼制成的嘛，营养成分较丰富，吃了对身体比较好。”
消费者：“买回家放在锅里煮一下就可以了，也不用像买一条鱼回来还要加工一下。”
消费者：“一般一条鱼的鱼刺比较多，鱼丸煮起来相对比较放心，给小孩吃比较放心。”
针对消费需求，生产厂家还开发出了各种不同种类的鱼丸。比如这种在鱼浆中添加进能直接看到的章鱼丁的鱼丸新产品。还有各种带馅的，不带馅的鱼丸。那么消费者购买时应该怎么挑选呢？
专卖店负责人滕丽容：“这种是普通的鱼丸，相对来说淀粉的含量要高一点，所以颜色会偏白一点。这种是特级的鱼丸，颜色会偏黄一点的，鱼的含量更高一些。但是太黄你也要看一下生产日期，看是不是过期的。”

福州鱼丸选料精细，制作考究，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻，逐渐进入全国各地市场。
福州百洋公司市场总监徐传虎：“目前除了西南和西北个别省份我们没有涉足以外，其它的省份我们都有涉足。”
将鱼加工成鱼丸，不仅实现了增值，而且因为鱼丸更利于包装、储藏和运输，所以也有利于打入外地市

场。但毕竟各地饮食习惯有差异，沿海地区消费者对这样的鱼丸大多比较喜爱，内陆地区人群则需要一个认识的过程。为了打开更广阔的市场，福州的一些企业开始通过展销等形式到各地推广自己的鱼丸产品。
消费者：“我是头一回吃这样的鱼丸，外面的鱼肉咬着筋道，然后它的瘦肉不腻，特别香，挺好吃的。”

目前，福建省一年鱼丸的产量约为20万吨，福州市在8万吨左右，鱼丸加工对渔业生产具有显著的带动作用。
  福州市食品工业研究所高级工程师 苏德福：“鱼丸里含50%左右的鱼浆，而一吨的鱼肉才能产出半吨的鱼浆，所以，生产多少吨的鱼丸就需要多少吨的鱼来供应它。”
  尹丽爱：“这次来福州我发现啊，这能弹起来的鱼丸不仅好吃，而且还有一个寓意就是团团圆圆、和和美美。快过年了，我可要给家里多准备点鱼丸！”。

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